Jahr des Winzers (13): Die Ertragsregulierung

Eigentlich verhält sich die Rebe wie ein „Unkraut“, sie wächst und wächst, und sie produziert Trauben in grossen Mengen. Ein Freund von mir erntete kürzlich von einem einzigen Rebstock 40 Kg Trauben! Diese Menge lässt zwar das Herz jedes „Mengenproduzenten“ steigen, nicht aber das eines qualitätsbewussten Winzers. Es ist eine Binsenwahrheit, dass gute Weinqualität nur durch eine rigorose Mengenbeschränkung möglich wird.

Diese Mengenbeschränkung beginnt schon beim Schnitt der Reben
https://victorswein.blog/2018/02/11/virtuelles-weinjahr-folge-1-der-schnitt/

Aber auch ein kurzer Schnitt bringt noch nicht immer die gewünschte geringe Ertragsmenge. In vielen Weinregionen gibt es dazu sogar gesetzliche Vorschriften. So darf etwa für einen Chambertin nur 35 hl/ha geerntet werden, für einen Pomerol 40 und für einen Barolo 55. In der Schweiz, Deutschland und Oesterreich, aber auch im Elsass, liegen die entsprechenden Zahlen eher bei 70 oder 80, aber auch hier ist unbestritten, dass Qualität nur über eine Beschränkung der Quantität gesteigert werden kann.

Grundsätzlich ist das angewandte Mass (Menge pro Fläche) sicher nicht das bestmögliche, aber es ist eines, das mit vernünftigem Aufwand messbar ist. Wer wirklich guten Wein produzieren will, wird vor allem auf den Ertrag pro Stock achten. Die Formel ist klar: je weniger Trauben an einem Stock, desto konzentrierter wird der Wein. Deshalb gibt es ja auch „verrückte“ Winzer, die 33’333 Stöcke pro Hektar pflanzen!
https://victorswein.blog/2018/01/06/je-savais-que-cetait-impossible-alors-je-lai-fait/

Wir lassen beim Schnitt der Reben (siehe oben), 5-6 „Augen“ stehen, dazu eine Reserve. Das bedeutet also, dass zwischen 11 und 13 Rebtriebe entstehen. An vielen davon wachsen aber von Natur aus 2 bis gar 3 Trauben. Würden wir alle wachsen lassen, ergäben sich also bis zu 39 Trauben pro Stock, was beim Pinot noir einen Ertrag von 2,5 bis 3 Kg pro Stock ergeben würde. Das ist für einen qualitativ guten Wein viel zu viel.

Wir müssen also die überzähligen Trauben rigoros herausschneiden. Grundsätzlich gilt die Regel, dass pro Trieb nur eine Traube stehen sollte.

2-ertrag-vorher
Diese Bild zeigt einen typischen „Trieb“, an dem gleich drei Trauben wachsen. Vegetationsedingt ist die dritte – oberste – auch rund eine Woche später in der Entwicklung. Es bleibt nur eine Traube am Stock – die beiden rot bezeichneten werden herausgeschnitten.
2-ertrag-nachher
Hier der gleiche Trieb, nachdem zwei Trauben weggeschnitten wurden.

So ganz am Rand: Auch dieser Arbeitsgang ist reine Handarbeit und bedingt zudem viel Erfahrung, denn nicht jeder Stock ist gleich, und manchmal lohnt es sich, an einem starken Trieb zwei Trauben stehen zu lassen und dafür an einem schwachen gar keine.

Es würde – ich schildere ja hier nur die Arbeitsgänge im Rebberg – zu weit führen, um auch noch fundiert über den richtigen Zeitpunkt für diese Arbeit zu berichten. Das ist eine Wissenschaft für sich. Während die einen möglichst früh, also kurz nach der Blüte, diese Arbeit ausführen, schwören die anderen darauf, den Hauptteil erst nach dem Farbumschlag zu bearbeiten. Der Vorteil der ersten Variante ist, dass sich die Rebe von Anfang an auf einen geringen Ertrag „einstellen“ kann, also die wenigen Trauben von Beginn weg gut „versorgt“, jener der letzteren, dass man die zeitlich zurückgebliebenen Trauben wegschneiden kann, also jene, die noch grün sind, während andere in der Reife schon viel weiter gediehen sind. Meine ganz persönliche Erfahrung ist, dass eine Kombination der beiden Theorien die beste Lösung ist: im Juni schon viele Trauben (in jenem  Blütenstadium „Gescheine“ genannt) wegschneiden, und im Herbst noch nachbessern, indem die zurückkgebliebenen, grünen Trauben entfernt werden.

Ein arbeitsintensives Detail sei noch erwähnt: Viele Trauben bilden auch sogenannte „Schultern“, d.h. Nebentriebe. In den meisten Fällen entwickeln sich diese langsamer als die Haupttraube und sind qualitativ damit minderwertig – sie werden deshalb auch weggeschnitten.

 

 

1-schulter-vorher
Eine Traube (die gleiche wie auf den Bildern oben) mit einer „Schulter“ (links) Achten Sie auf die Grösse der Beeren, sie sind in der Entwicklung eindeutig zurückgeblieben.

 

1-schulter-nacherh
… und hier nach dem Wegschneiden dieses Teils der Traube. Handarbeit pur!

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